凉皮儿和羊肉泡、肉夹馍一样，都是西安最负盛名的小吃。外地的朋友与我说起西安，总不忘说，到了西安你要请我吃凉皮儿啊，我就说一定一定。当然，这样说的多半是女性，男人们更爱去吃烤肉，还有啤酒。西安地处西北，有沙尘暴，有干燥的天气，有微薄的收入水平，有陈旧的市容，生活在这里的女人们很少能让外人羡慕的资本，除了她们本身的美貌，恐怕就只剩下这酸酸辣辣的一小碗皮子了。
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想想西安的凉皮早先只有汉中米面皮，我是说流行，广为人知的那种。八十年代末九十年代初吧，市容还不是太讲究，表面文章不多，没有三整顿什么的骚扰，占道经营很厉害，不过总觉得那时候人少，并不影响什么。卖凉皮的弄个玻璃罩子遮灰，就在街边儿随便找个什么地方，白布蒙着一沓子皮子，前面是辣椒、蒜水、五香大料水、醋盐味精等，玻璃罩子摆在一张矮桌上，摊主坐在后面，前方三面围着矮凳，生意好的时候就像一群小猪娃围着母猪吃奶。后来凉皮的生意做得好，就有开店经营的，像铁头什么的招牌出了名，门前也会排队，大家都觉得为了一碗凉皮不值得，但不排又吃不到嘴里，脸上的神情就又烦燥又渴望，全体青春期。说起排队买吃的东西，印象最深的是临近春节的贾永信腊牛羊肉店，一大早人就排了半条街，抽烟看报纸，店里还是那几个人，慢悠悠的，都很热爱生活。
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可能稍后也可能是同时，流行起来的还有坊上的面皮儿。米皮是用米粉做，面皮是用面粉做，只有这个区别，制作的过程差不多，都是先和汁，像摊煎饼一样，不过不是烙出来，而是放在平底锅里，再在大锅里蒸。出来放凉了，抹上油撂在一起就可以拿出去卖。坊上的皮子也叫麻酱凉皮，第一次听说还以为和麻将牌有什么联系，猜测会不会是切成四四方方的，后来才明白芝麻酱是它的特色调味品，故有此名。面皮不容易有米皮那么筋道，但入口柔软滑爽，别有一翻感受，而且坊上人做吃食精细和卫生，待人又亲切，很有综合效应。麻酱凉皮还有个特点是它用的辣子，一般是坊上人家自己磨，并不用市场上买来的辣面儿，辣椒的质量不用说是上好，而且并不磨到极碎，可以看到辣子籽儿还是完整的，用这种粗辣椒油泼出来，比一般的要辣得多，再配上芝麻酱的香郁，是坊上凉皮独有的味道。坊上的面皮儿流行的范围不广，这么多年还只是在坊上卖，不像泡馍，早已冲出坊上，走向全市和全国，超市里也有了脱水的包装。我有一阵儿在离坊上很近的地方上班，夏天的食谱很主要的一道就是面皮，外加一个托托馍和一碗稀饭，很饱，如果中午吃了这么多，晚上回家就很少吃了。
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汉中的凉皮没有流行太久，市场彻底兴起来以后，凉皮的品种也迅速地增加了。先是秦镇（西安下辖户县的一个镇）的凉皮猛然成了时尚新概念，后来是岐山（离宝鸡不远，武王和姜子牙起兵伐纣的所在）擀面皮的异军突起，都在迎合女人在吃食上的水性扬花，现在市面上已经没有人打汉中凉皮的招牌，不过卖凉皮的人恐怕还是原来那些个。
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秦镇凉皮仍然是米皮儿，市里卖的和汉中凉皮区别不大，有一次偶然的机会路过秦镇，在桥头上吃过一回，彻底改变了我的不过尔尔的印象。桥头的凉皮切得很细，拌些豆芽，最诱人的是辣椒油，并无辣椒渣滓，里面浸了大大小小的香料，色泽暗红，蕴籍沉着，如同内藏了火焰。问了辣椒多少，就拈着最后的一小把，往那油碗里一涮，红艳艳地端到面前。那是冬天，道边停着三三两两的车子，都是慕名来品尝的人，这里离西安市区已经不近，开车过来大概半个小时，听摊主说夏天旺季人要多得多，买上几十份拿回去大有人在，多半是单位派出来的代表。擦着额上的汗，问她为何不去市里开铺面，生意会非常好，因为那边多半是些伪劣货色，但已经卖得很火。那女人笑了笑说，这里清静，而且生意也不难做，何必去和人打交道。这倒也是，在市里和工商税务的交道不好打，市容卫生三天两头来找事情，凉皮本小利薄，挣得不过是麻烦钱，小富即安也是明智地选择。
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从制作工艺上来讲，最复杂费工的是岐山擀面皮，常去的一家小店墙上挂了七八个镜框，里面是毛笔的简笔画儿，表明擀面皮的制作工艺，和，洗，擀，蒸等，一时也记不起这么多。因为是和面，不同于前面介绍过的几种都是粉汁摊薄蒸出来的，所以擀面皮最大的特点就是筋道，成品呈半透明状，入口而生麦香，很有咬头，加上西岐特酿的香醋（据说岐山有两个退休的老太太在家试着制醋，结果挖掘出了传统，现在有名的不得了，几百里以外的人都去买），仅仅闻着都会舌下生津。夏季胃口难开，凉皮成为很多人中午快餐的选择，再配上黑米小米稀饭，肉夹馍，一顿饭仅费四五元，要是肚子小的姑娘，一块五一份凉皮就解决了。凉皮在西安如此畅销，便宜也是重要的原因，东郊的兵工厂下岗的人不少，退休职工工资不能按时，坐在马路上阻塞交通，旁边卖凉皮的小摊儿生意极其火爆。
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前几日去东郊亲戚家里，傍晚散步路过一个村子，村头有凉皮摊，挂着块儿牌子在搞有奖销售，还有名人题的匾额，座无虚席，其中不少老人，前面吃着后面还有不少人围观，来来往往的人呼朋唤友，不时有人请客。看那个卖凉皮的老头儿，盼顾之间很不俗的样子，有两个老太只买一碗，却要分成两碗吃，他调出来的两碗也只比全份的略少，两个老太太很高兴，他也很满足，显然情商很高。想到城里的凉皮很多开了店，实行规模化经营，这种在摊儿上围坐而食，勾眉搭眼的机会越来越少了。
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